春天，在江淮等地的田野中，一棵棵鲜嫩水灵的芥菜蓬勃生长，等待走上消费者的餐桌或进入食品加工厂。说到芥菜，无论是把它视为三月乡野第一鲜的南方，还是把凉拌腌芥菜疙瘩丝当作佐粥“神器”的北方，烹饪芥菜时都把盐当作多多益善的美味 催化剂。业内专家提醒消费者，从食品安全与健康角度看，拥有“百变之身”的芥菜，“腌”并非唯一吃法。
尽管芥菜是阳春三月的时鲜，但很多消费者无论在超市里看标签，还是到家门口的菜市场问摊主，似乎都常常找不到芥菜的影子。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋介绍，芥菜是十字花科中的一种一年或二年生的草本植物，每年3—4 月是芥菜丰收的季节。芥菜是一个大类，我国广泛栽培的有7个变种，不仅不同种类的荠菜名称不同，即使同一种芥菜，不同地域也有不同的叫法。所以才会出现人人都知道、有时“买不到”的情况。
宋弋介绍，芥菜是重要的蔬菜、油料和调料作物，原产于中亚，分布于中国、南洋、日本、印度、非洲、中亚细亚等世界各地，其栽培和驯化历史悠久，经过长期变异选择、开枝散叶，逐渐演化出籽芥、根芥、叶芥和茎芥4个亚种16个变种。
一是叶芥。在菜市场或超市直接标称“芥菜”来卖的，一般都是这种吃叶子的叶芥菜。不过，叶芥菜也有大叶芥、花叶芥、包心芥、分蘖芥等多个类型，在不同地域，不同类型的叶芥菜也有不同的叫法，比如湖北叫冲菜、四川叫冬菜和芽菜、雪里蕻、梅菜等。
二是根芥。最典型的是大头菜，辣味较重，一般都是腌制后食用，又叫辣疙瘩、芥菜疙瘩等。
三是茎芥。这类芥菜的茎膨大厚实，主要有茎瘤芥（榨菜）、笋子芥（棒菜）、抱子芥（儿菜）等。其中，榨菜是名扬国内外的茎芥制品；笋子芥又叫棒菜，长得很像莴笋，仅外皮一层是绿的，切开后里面呈白色，煮熟后有点像白萝卜，是我国的特产蔬菜，主产于川西南等地，四川称棒棒菜或菜脑壳儿。
四是籽芥。种子可用于榨油、制芥末，分为黑芥、褐芥、黄芥、白芥。白芥原产我国，不含挥发油，略带甜味，有暖和的辣味；褐芥与黄芥则介于两者之间。我国主要种植褐芥，欧美则以黄芥为主。
春天，被消费者称作“第一鲜”的时令蔬菜有很多，芥菜无疑是其中营养最丰富的一种。
宋弋介绍，不同种类的芥菜，营养成分略有不同，各有特色。研究显示，大多数叶芥菜品种的维生素C含量在24—90毫克/100克之间，纤维含量 1.3—2.4 克/100 克，蛋白质含量 1.7—3克/100克，属于蔬菜中的高营养品类。
茎芥菜里，茎瘤芥类鲜菜含有丰富的矿质元素和膳食纤维。比如棒菜，除了含有丰富的维生素C以及其他抗氧化成分，还有大量的不溶性膳食纤维和钾元素；儿菜有丰富的钙，而且维生素B1、维生素B2、维生素B3 的含量也不低。
明朝《广群芳谱》说，芥菜气味辛辣，有“介然之 义”，所以才被称为“芥菜”。由于很多芥菜或多或少都有一种独特的辛辣味道，所以花式繁多的发酵和腌渍成了人们烹饪芥菜的常用手法。
不过，诸如梅干菜、榨菜、酸菜、五香酱疙瘩等腌制芥菜，不仅盐含量高，还可能破坏芥菜原本的营养成分。
比如辛辣味最浓的新鲜大头菜发酵制成腌菜后，维生素 C含量大幅下降，还原糖增多，硫代葡萄糖苷成分也发生了复杂的降解和转化。尽管还有一定的有益成分，但含盐量普遍较高，有的市售产品的含盐量能达到 10 克/100克，因此消费者要注意控制食用量。
此外，不少长期保存、包装出售的梅干菜，经过加盐、发酵、三蒸三晒，不仅含盐量大幅升高（约为19.6 克/100克），营养成分也大幅流失，有的还会额外加糖。同时，如果晾晒过程中不注意，还可能有微生物污 染发霉、亚硝酸盐超标等安全隐患。
宋弋说，芥菜并非只能腌制，有些芥菜在与其他食材搭配后口感非常讨喜。如盖菜直接吃虽然微苦微涩，但广东人把盖菜和排骨一起煲汤，不仅口感软滑，还有丝丝回甜；新鲜棒菜切成薄片炒肉，入口很软、苦味和辣味也不明显。
现在正值初春，新鲜的盖菜、雪里蕻等芥菜正值上市。宋弋表示，叶芥菜不建议长期保存，最好现买现吃。选购时要选择叶片新鲜、颜色翠绿、无病虫害的个体。一般来说，新鲜品质较好的芥菜叶片较有光泽、手感较嫩。
如果购买较多一时吃不完，最好将芥菜放到阴凉通风处，避免阳光直射。如果需要长时间保存，可以将芥菜洗净切段后装入透气保鲜袋，也可以用厨房纸直接包裹择好的芥菜叶吸湿，并置于冰箱蔬果格，保存时间最好控制在3天以内。
湖南有些地方自制梅干菜时，不放咸盐，只把雪里蕻蒸熟之后晒干，这种干制保存和食用的方法也值得借鉴。
从保证卫生和食用安全角度来说，一般不提倡家庭自制腌菜。如果确需腌制，宋弋提醒，一是要注意操作过程中务必将叶菜清洗干净、控水彻底，保证案板和刀具洁净卫生、分类使用；二是开封后应在两周内食用，每次取用和食用时必须保证器具干净。腌制芥菜如果出现表面长白膜（产膜酵母菌）、酸味刺鼻或发黑，可能是感染了腐败菌，必须整坛废弃。