时间是最公正的裁判。历经三十年时光淘选，依然昂首屹立的那些小店小铺，无不令人身心俱安，可谓城市的家园。
今起新华日报社南京分社和新华新消费传媒联手推出《南京小店三十年》系列融媒报道，聚焦小店穿越时光、直抵人心的魅力。第一辑关注寻常美食以及那些因美味而存在的小店。猪头肉、凉皮、酸菜鱼、牛排、面条，都是百姓人家寻常食物，但总有些小店把寻常做成传奇。
策划：颜 芳 张佳瑜
统筹：王 宁 李 凯
（除署名外均由店方供图）
黑皮酸菜鱼的秘密
见习记者 周浩然
穿越二三十年的时光，依然红火屹立的小店小铺，多少总有点不舍示人的“独家秘方”。
凭一盆酸菜鱼，近三十年被“专宠”，黑皮的秘密是什么？
“其实我也没什么秘方，就是干干净净的家常味道。”褚既香认为自家酸菜鱼不过就是用传统做法做的家常菜，二十多年前是什么做法，现在也还是什么做法。褚既香说，能称得上技巧的其实就是每一锅现榨热油，冷辣椒油下锅后加入蒜泥、芝麻、花椒、干辣椒，需要控制好火候和时间，再把好的热油往“平平无奇”的酸菜鱼上一浇，汤面沸腾、香气四溢，仿佛瞬间“赋予灵魂”，一盆酸菜鱼就生动活泼起来。
1997年，褚既香和丈夫张如发关掉了经营多年的轮胎修理店，在长白街开了家小吃店。用现在的话来说，褚既香夫妇这是“转型创业”，夫妻二人又没有餐饮行业经验，十有八九要碰上“跨界壁垒”。事实的确如此，一年多的勤恳经营，收入却远没有想象中稳定。相比于憨厚的丈夫，褚既香的心思显然更为活络，她发现同一条街上的酸菜鱼店生意相当火爆，便在闲暇时跑过去现场观摩，时间一长，褚既香就把酸菜鱼的做法摸了个七七八八，再结合食客们的意见和自己的配料实践调整，一套独属于自己的“酸菜鱼秘方”逐渐成型。夫妻二人一合计，决定把小吃店改为酸菜鱼店，店名就直接用丈夫的外号“黑皮”来命名，飘香南京将近30年的黑皮酸菜鱼就此开业。21世纪初，正是酸菜鱼流行的时期，黑皮酸菜鱼硬是凭着可以自选加入火腿肠、面筋包等食材的独特吃法，在南京一众酸菜鱼店中脱颖而出，成为食客们心中的“白月光”。
转眼已是2025年，黑皮酸菜鱼已经从长白街搬到了绣花巷，历经近三十年时光，黑皮酸菜鱼仍然是各种社交APP上热门的“南京老牌小店必吃系列”，那股酸辣开胃、清爽鲜香的味道没变。现在走入黑皮酸菜鱼店，左边的堂食区人头攒动，有年轻人打卡，有周边“上班族”大快朵颐，也有拖家带口来共尝美食的；右边则是大大方方摆在门口的厨房，一盆盆酸菜鱼在忙碌中出锅，仿佛是另一种“明厨亮灶”。仔细一瞧，厨房里摆着的食材只有新鲜鱼片和豆芽、酸菜、金针菇等配菜，调料更为家常，盐、味精、花椒、孜然粉和自家熬制的辣椒油，并没有看见什么独家秘方。
实际上，当下常见的酸菜鱼店大多经过了改良，各种创新酸菜鱼、椒麻鱼、水煮鱼都在探索不同的味道，坚持传统做法的酸菜鱼店已经很少。而这份传统和用心，或许就是黑皮酸菜鱼持续火爆了将近三十年的“秘方”。
“只要我还能动，我就要把这个店干下去。”褚既香的满头青丝已成白发，她说二十多年前有很多到店里来的学生、上班族，现在还会带着小孩来，老客们要看不见她，那份念想就断了。
美食对一城的百姓意味着什么？
也许那段借由舌尖滋味而始终明亮的诸多记忆，就是我们和城市最深厚的情意。
一碗凉皮被追捧了三十年
本报记者 胡明峰
“有家凉皮绝了，好吃得要命！”
“是四牌楼那家吗，张记！”
如果你知道东南大学老校区四牌楼宝鸡张记凉皮店，说明你作为南京食客算是及格了。
4月11日下午3时许，玄武区宝鸡张记凉皮店里，不足40平方米的空间，摆放了四五张长桌，迎来送往络绎不绝的食客。店主张永红行云流水般在凉皮、配菜、调料间舞动双手，还能分神与熟客唠上几句家常。虽然熟悉对方的面貌长相，知晓对方的生活片段，但张永红并不知道其姓甚名谁，可是来的人对他这碗凉皮的味道却是遇上“老熟人”，尽管30年过去，但“一口”就能相认。
记者顺着点单队伍上前，要了一份特色凉皮，10元。借此打开话匣子，问道：“这店开了有年头了吧？”“1996年算起，快30年了！”
“我记得以前文昌桥那边的铁棚子凉皮摊，是你家的吧？”后方一位排队的中年人接着聊起来。“是的，搬到现在这个门面也才十几年。”点单队伍里众多“熟悉的陌生人”聊起家常，张永红句句有回应。
小店是“名店”，食客川流不息，夫妇俩的双手像自动生产线的机械臂，每一步都准确到位，每一秒都丝滑运转，而同时，还要和客人聊天。不管世界如何变化，这家小店没有改变，一样的凉皮，一样的人情来往，一样的味道。
这是南京最早一批做凉皮的小店之一。30年前，张永红在南京读大学的发小一句“南京没找着凉皮吃”，引来了这家宝鸡张记凉皮。张永红坚持做好口碑，他见证过周边一批又一批小店改换门庭。
张永红根本停不下来，于是，记者边吃边等，一位吃了六七年的80后食客推荐起店里的鱼香鸡蛋，“除了碗里吃的这个，我还另打包了三个带走。”
这是店里最具特色的“网红”菜品，出自张永红妻子徐莉莉之手。“在宝鸡当地吃凉皮，是没有这个鸡蛋的，这是我们根据顾客反馈推出的创新菜。”张永红说。不仅是鸡蛋，店里的凉皮也与原版凉皮不同，口感更薄、更加润滑，加的配菜也有所不同。
按他的说法，口味改良是外地小吃生存的基础。可让他自豪的是，不少陕西过来的顾客尝过改良版的凉皮后，都表示认可。
除了凉皮、鱼香鸡蛋，小店还有一宝，就是自制辣油，香而微辣，难以抗拒。
“有时不知道晚上吃什么，就会顺手打包几份。从小就吃这家，口味和价格都没有太大变化。”住在附近的“宝妈”袁女士打包了两份回家，这样的习惯，已成为众多周边老顾客日常生活的一部分。
久站之后，徐莉莉接棒“战场”，张永红转向“后勤”，借着岗位轮换调整工作状态。早上5点多，夫妻俩便从玄武大道旁的家中出发，赶上第一班70路公交车到店，晚上得10点左右才能到家。热销的鱼香鸡蛋，夫妻俩每天都要早早来煎上满满两筐，大概三四百个。“好在每年只做3月到12月，天气太冷就没人吃了，我们也能休息休息。”徐莉莉说。
“配菜备好了没啊？”前厨，一句带着陕西口音的话响起，徐莉莉催问起张永红。“老板不见好几分钟了，躲在后面偷懒吧？”排在点单队伍最前的老大爷开起了玩笑。
手里抄起备好的配菜，两步并作一步走，张永红赶忙从后厨蹿了出来。“听人讲明天会大风降温，明早可以稍微偷个懒了。”他笑着应道。夫妻俩早已盘算好，再干几年干不动了，这家店就交给儿子当主力，自己在背后扶持着。他们也有所期待：一家宝鸡凉皮店，会不会干成南京老字号呢？
六合猪头肉，“美食之乡”不变的名片
本报记者 李 凯
“非遗”特产常玉兰盆牛肉、冶山老鹅、章记猪头肉，六合面条“南帝北丐”之一的马林浮桥特色面馆……不大的六合南门朝天街一带，美食如林，老字号争相斗艳。开了37年的南门李记猪头肉便跻身其间。
上周六下午3点多，虽然早已过了饭点，顾客依旧络绎不绝。小店干净卫生，猪头肉有皮有肉、肥中有瘦、瘦中带肥，每斤45元。
一位中年大妈一边扫码付款，一边跟店员打招呼：“吃了多少年了，还是这个味儿。”另两位20多岁的女孩在店员称好一份猪头肉后，忙不迭用牙签挑起来尝：“哎呀，真的不腻，给我再加几份！”
刚午休结束的老板李恩和照例来到店里，今年60岁的他精神矍铄，一口地道的六合话。南门李记猪头肉由李恩和的父亲于1988年创立。他父亲原本就是厨师，做菜好吃，逐渐积累了口碑。城乡发展快，大家兜里有余钱，小店生意越来越红火，小店成了一家人重要经济来源。家中兄弟二人，分别自立门户，成了“创二代”。身为弟弟的李恩和，原工作单位纺织企业倒闭后便不再上班，专心做卤菜店。
祖传几十年的一锅老卤，是六合猪头肉的“灵魂”。
“猪头肉其实也没有啥秘方，不神奇，调料就是八角、丁香、桂皮等8种，不能多，多了味道反而乱了。”李恩和说，六合猪头肉不同于别处的，特点是肥而不腻、入口即化、一抿下肚。他笑里带着一丝神秘：“最重要的是老卤，每天都要新加入调料烧一遍，没有它就没有那种特有的香味。”
虽然说起来简单，可六合人谁都知道，卤猪头肉的手艺才是每家老店的不传之秘。
每天凌晨1点多起床后到店，大厂屠宰点的猪头肉差不多也这时送到，清洗、下冰箱预冷，2点半开始卤汁，5点起锅、去骨，6点左右，食客便零零星星赶来，到了上午，食客高峰期到来，店里要找两三个亲戚朋友在窗口帮忙才忙得过来。
从制作到售卖，旁的环节都可以请人，唯独卤制必须是李恩和自己掌勺。对火候的掌握和对味道的拿捏，背后是经年累月积淀的功夫和技艺。
“每天都能卖个三四十头，重点节假日要卖100多头。”小店旁边就是宁天线雄州地铁站，这几年一到周六周日，便会有很多外地游客到访，小店销量比平时增加一半。一年360多天，除了春节能休息十来天，小店一天也离不开他。
在“中国美食文化之乡”六合，有22个省、市、区级非遗美食，乡土地标菜数量占全市1/4。南门李记猪头肉屹立数十年，靠的不仅是口碑，还有对祖传手艺的匠心传承和守护。
“口味不敢变，也不会变。不可能改良，也不会开分店。”李恩和对传统有敬畏之心。这几年，年轻食客们循着猪头肉的香味，从网络短视频找到店里，猪头肉礼盒被带到北上广等城市，来自黑龙江、河南等地的学徒也纷纷来拜师学艺。六合猪头肉背后代表的六合地域美食文化正“跨界破圈”，走向天南地北。
一碗面，穿越四十年的南京味道
本报记者 徐 晋
“老样子一碗大份大肉面？”“还是二两肚丝加个肉圆？”中午11点半，马道街上的顺心拉面进入一天最忙碌的时刻。
这家店铺不大，却布局有序。面馆入口是敞亮的明厨，左侧一间20多平方米的房间坐满了食客，面香在屋内肆意流淌，似在热情拥抱每一位到访者。“一碗二两小排面，加份素鸡，蒜子辣油多一点。”很多顾客没来得及入座，就先熟练地点好单。这样的招呼声，面馆老板王德秀听了41年。
1984年，王德秀和爱人在养虎巷搞了间小铺面，开始了与灶台为伴的人生。“那个时候改革开放浪潮刚刚兴起，我们就想着做点小生意维系生活。”从山东临沂远嫁南京的王德秀和丈夫一合计，决定开个面馆。“我们山东人爱吃面食，南京人也爱吃面条，只要把口味做好，不愁没生意。”
谁能想到，这家地道南京面馆的老板竟是山东人呢？
味道是留住“回头客”的制胜法宝。王德秀顺手从锅里夹出一块虎皮大肉，超过一指宽的五花肋条肥瘦相间，经过长时间卤制表面油光锃亮，透露着酱油色。“别小看这样一块大肉，原材料选购就很讲究，每天凌晨1点就要去众彩批发市场抢购最新鲜的肉，一头猪身上也只有左右肋间两块地方能烹饪大肉面。”
时光流转，迈入“不惑之年”的面馆曾历经多次搬迁，但人气依旧不减。从养虎巷到江宁路，从土城头到如今的马道街，不少食客追着面馆跑。退休教师老周，不辞辛劳从江宁辗转而至，只因远在广州读大学的孙子说想念面馆的味道，特地前来打包了两份大肉和肉圆，当晚搭乘航班给孙子送过去。
时值正午，面馆热闹非凡，顾客如潮水般涌来。点单、拉面、煮面，小小的一间屋子内挤满了人。“小碗小排加素鸡的拉面好啦。”听到店员吆喝声，一个小伙子自助拿起托盘，走到明厨区域端走面条。
“除非有特殊需要，我们家一般都是顾客自己端面回座。”王德秀解释，设置这一细节是有意为之，目的是拉近与食客的距离。“明厨制作餐品所有环节全透明，顾客一来一回端面的工夫就能看到餐品制作水准，吃着也更放心。”
南京街头巷尾究竟有多少家面馆很难查到精准数字。但要以时间坐标衡量，像顺心拉面这样经营长达小半个世纪的面馆屈指可数。天色渐晚，面馆店招上刻印的“24小时营业”字样格外醒目，王德秀毫不避讳告诉记者，24小时经营一方面是为了提升营收；另一方面，也是为了让面馆更深地融入城市。好在店里的员工大多是王德秀自家亲戚，她边指边介绍，点单的是女婿，煮面的是侄女，在厨房忙活儿的是侄子。“真是一大家子盘活了这个面馆，两代人的精力都扑在了上面。”
用好口味和好服务换来好口碑。“凌晨刚下高铁特地来打卡这家面馆，没想到店里坐满了出租车（网约车）司机、外卖员、交警、学生等形形色色的食客，好像因为这碗面，南京的夜晚也多了几分烟火气。”打开某美食软件评价区，一名外地顾客的留言让王德秀多了几分安慰。
“现在年轻人都喜欢新潮的网红店，但我们这些老街坊就认这个味。”马晓梅一家专程从江北赶来吃面，她的儿子正在教孩子用筷子：“慢点吃，这可是你爸爸从小吃到大的味道。”在南京这座历久弥新的现代化都市，一家面馆用40余年的坚守印证：撩人心弦的城市味道往往隐
匿于市井巷尾，生生不息，永不散场。
南京人的牛排启蒙地
本报记者 周 敏
带着盖子的铁板端上来，服务员叮嘱一声“当心烫”，孩子小心地打开纸巾挡住脸，静待盖子揭开。
等铁板将生鸡蛋煎熟，一旁的爸爸用刀叉帮他把牛排切成小块，浇上黑胡椒汁，再把酱汁和米饭拌匀。
“还是爸爸小时候的味道。”4月12日中午，一品牛排小火锅（以下简称“一品”）湖南路店里，33岁的王辰兴奋地回忆童年，4岁的儿子似懂非懂，但吃得停不下来。
一旦再次闻到，记忆就被打开。1992年，第一家一品在新街口管家桥开业。红配绿门头、沙发卡座，成为南京人对西餐厅的初印象。铁板上是牛排、西蓝花搭配米饭或通心粉，还有一盘沙拉、两片吐司，和一碗酸甜开胃的罗宋汤。
“一份套餐18块钱。肯定比大酒店便宜，但在当时也不算平价。”一品运营总杨漫江记得，最初进店消费的客人，要么是盛装打扮来约会的小情侣，要么是考了高分和父母讨奖励的孩子。
为了满足中式家庭的需求——拥有中国胃的父母，和想尝试外国菜的小朋友，一品选择进一步“混搭”。1993年，店里推出一人食小火锅，有肥牛有榨菜，还有南京人最爱的皮肚。一家三代人都能在这里吃得舒舒服服，那时的管家桥店一天要接2000多人，翻台10次都不止。
挺立30多年风雨，依然在这座城市的美食版图上熠熠生辉。一品靠的是什么？“一定是味道、是品质。”杨漫江脱口而出。他们在1997年就搭建了中央厨房，面包每天现烤，沙拉酱不隔夜，米饭上的香菇酱要用20多种食材配料熬制15个小时。
也曾因为“便宜”被质疑牛排不是原切。杨漫江说，一品在江宁有1万多平方米的工厂，专门用于牛排、肥牛的生产加工。“央企供应链，和海底捞同一货源。等今年新工厂启用，考虑设置开放日，让大家眼见为实。”
带着这份坚持开疆拓土。进商场，到外地，光辉岁月里拥有湖南路、常府街、龙江等20多家分店。在新百，他们曾创造一个月80万元的营业额纪录，成为负一层的“明星餐饮”。今年，因为租金继续上涨，一品在提升单价和退出商场之间，选择了后者。
在一品新百店闭店的同时，曾因湖南路拆迁而消失的店铺重新回归。“本来是1月18日开业，被老客催着硬是提前了三天。”杨漫江有被这群忠实的粉丝感动到——
在店里结缘、每年来过纪念日的中年夫妻专程来捧场；在这里写作业、等父母下班的女孩已经长大，特地带着男友来忆往昔；80多岁的老太太预订了儿子下一次回国的行程，“一定要来吃一品”；90岁的老大爷只尝了一口，“黑胡椒味比从前淡了”……重开第一个月，会员充值30万元。
“他们怀念过去的味道，但我们要让他们吃得更好。”杨漫江说，这几年，一品每年投入10万块，用于新菜式研发。寿喜锅、泡菜锅试品不少于10次，春季饮品最终只保留了青提汁和豆花，老坛酸菜是从云南找来的，还申请了专利。
“嗨，你认识一品多少年了？”2022年，一品成立的第30年，他们举办了一场征文活动，共收到127篇情真意切的短文。“每次来到湖南路店，都像是和老朋友叙旧，要把这份温暖的味道一代代传承下去。”杨漫江说。